Подготовка.
На 1 кг свиной шейки берём 0,5 кг лука (можно белого, но не красного), соль, перец чёрный, перец красный, сушёную паприку, свежий или сухой укроп, свежий или сухой базилик, лавровый лист.
Мясо режем не мелкими кусками (в идеале - кубик 5-6 сантиметров), лук - полукольцами средней толщины. На дно широкой эмалированной или стальной кастрюли укладываем тонкий слой лука, потом слой мяса. Сверху, стараясь равномерно распределить по мясу: совсем чуть соли, по вкусу приправ, пару листочков базилика (если он свежий) и лаврушки. Далее в таком же порядке выклвдываем всё слоями. Ставим под гнёт при комнатной температуре. За 3-5 часов до предполагаемого начала термообработки снимаем гнёт и тщательно перемешиваем (процедуру перемешивания можно провести и сразу после того, как мясо даст сок - иногда так оно получается мягче). Весь процесс маринации (маринования?) мяса может занимать от 10 до 24 часов. Если такого количества времени нет, то, во-первых, соли кладём побольше (так, будто просто солим мясо перед приготовлением), а во-вторых, как только мясо даст сок, заливаем всё 1%-ным кефиром и тщательно перемешиваем; тогда на весь процесс достаточно 4-6 часов.
Процесс.
Разводим огонь.
На 1 кг не крупных баклажанов берём 0,5 кг хорошо спелых, не твёрдых помидоров и пару-тройку болгарских перцев (лучше зелёных, не мясистых, а отечественных, пахучих). Пока дрова ещё горят, нанизывеам на шампур баклажаны и кладём их прямо в огонь. Баклажаны следует нанизывать вдоль шампура, а не поперёк. Если на шампур поместилось два овоща, то хвостиками наружу. Как только кожица на баклажанах лопнет, кладём рядом (но не в огонь, к этому времени уже образуется некоторое количество догорающих головешек) шампуры с помидорами. Помидоры нанизываем хвостиками в одну сторону, протыкаем при этом овощ не по центру, а немного ближе к хвостику (сами хвостики, если они есть, разумеется, следует оторвать). Довольно скоро кожица баклажанов обуглится, и сквозь трещины начнёт подгорать мякоть. Все овощи можно снимать с мангала. Баклажаны сразу кидаем в предварительно подготовленную миску с холодной, сильно солёной водой (так с них легче будет снять обугленную шкурку). Пока женщины готовят закуску (чистят баклажаны и помидоры, режут их кубиками, туда же добавляют по вкусу нарезанный кубиками лук, соль и чёрный перец), мужчины занимаются мясом.
Прежде чем нанизывать мясо, следует проткнуть шампуром луковицу и поводить ею туда-сюда для дезинфекции. Мясо нанизываем так, чтобы ничего не свисало, довольно плотно кусок к куску, без зазоров, более крупные куски в середине шампура. Если к мясу прилипли кусочки лука или лаврового листа, лучше их убрать. Выкладываем шампуры на мангал тоже плотно друг к другу, чтоб над углями образовалась "крыша" из мяса. Идеально, если в процессе жарки шампуры переворачивают только один раз, но для этого нужно знать конкретный мангал, и точно рассчитать количество топлива, поэтому 2-3 переворота для первого опыта - нормально. Вспыхивающий под мясом огонь можно тушить и водой, но нельзя лить её сверху, на мясо, - только приподняв шампур!
Если мясо приготавливалось без кефира, то лук можно немного потомить, поставив кастрюлю прямо на угли рядом с шашлыком, либо на плите.
Практически, к столу, на котором много шашлыка, есть печёные баклажаны и тушёный лук из-под мяса, достаточно добавить лишь свежих овощей, зелени и хлеба. Разные салаты "типа оливье", по моему опыту, никто никогда не ест.
Обязательно.
Когда готов первый шампур, возле мангала уже должны стоять рюмки с водкой, которую следует выпить всем участникам процесса "под первый кусок". Приятного аппетита!