Рецепт намбер два! готовим правильную селёдку.
Добавлено: Вт апр 13, 2010 02:44Дорогие мои любители гадов морских и не очень,сегодня мы будем готовить правильную закусь 
назовем сиё произведение "селедочка поморская"..
Селёдка! Как много в этом слове для сердца русского слилось...сельди видов много..наиболее интересная в ближайшем к нам регионе -это беломорская селедочка,она же "беломорка",она же соловецкая сельдь, она же егорьевская сельдь, она же ивановская сельдь,она же манька-облигация упс..это из другого произведения...
http://fish-book.ru/belomorskaya-seld/
небольшая и очень жирная селедочка,наиболее подходящая под наш рецепт..но к сожалению в московских магазинах мы её не найдём,поэтому просто возьмите "хозяйке на заметку" и если увидите-хватайте за жабры сразу
а найдем мы ,скорее всего, в московских магазинах,а лучше на рынке сельдь атлантическую
http://fish-book.ru/seld-atlanticheskaya/
нас интересует охлажденный или свежемороженый продукт...обратите внимание на свежесть,рыпка должна быть серебристой без всяких дополнительных цветов радуги,типа желтизны и тп...
так как дайверы люди лениво-неторопливые, то готовить бум сразу трёхлитровую баночку....поверьте ,когда вы попробуете готовый продукт,то поймете ,что это немного
итак покупаем штучек 6-7 хороших крупных селедочек грамм по 300-400...дома нежно размораживаем (если свежемороженая) ..нежно-это значит никаких микроволновок,теплой воды и всяких других экспресс-методов...просто кладем в посудину-накрываем крышечкой и ждем разморожения...разморозив-разделываем...
лирическое отступление "хозяйке на заметку 2"
"как правильно разделывать рыбу"
:
1. полная очистка: держа рыбину под проточной водой за хвостег ,острым ножом с широким лезвием ,плаными движениями от хвоста к голове снимаем чехую...
потом берем рыбину в руку и вонзаем ножжж
прямо в анальное отверстие ,острой стороной ножа к голове...и режущими движениями вскрываем пузико до перемычечки под жабрами...перпендикулярно корпусу рыбы надрезаем эту перемычечку ...запихиваем руку в голову,берем за жабры ,отрываем их и тянем в сторону хвоста...вуаля у вас в руках жабры со всеми потрохами....отделяем икру,печень,молоки,если таковые имеются..остальное в помои....снимаем внутри пуза лишние плёночки...промываем ..и у нас готовая рыпка под засол,уху и прочие радости...
2 разделка крупной рыбы (например сёмги) под засол...все тоже самое как и в пункте 1, исключая снятие чехуи,её снимать не надо...и в оконцовочке (в идеале филейным ножом,но подойдет и наш широкий,тонкий и очень острый нож) берем потрошенную и обезглавленную сёмужку ложим/ставим на досочку (я обычно ставлю расправив тёши) и делаем надрез вдоль всего хребта на глубину сочленения хребта с ребрышками (вы почувствуете когда косточки пойдут)...потом ложим на бочок и нежными движениями вдоль ребер отпластываем мякоть одним пластом...в результате правильной операции получаем два филея сёмги на всю длину на шкуре ,которые можно солить или готовить на гриле целиком и хребет с ребрами ,который вместе с головой ,плавниками и хвостиком пойдет в уху....
что нам нужно дополнительно:
соль крупная,лавровый лист,лук репчатый,уксус столовый,масло подсолнечное с запахом !!! (это важно),банка трехлитровая.
нашу селедочку мы разделываем комбинированным способом №1+2 ,чехую снимаем,голову,хвост и плавники выкидываем,ибо у селедки они кулинарной ценности не имеют,если только вы не кореец или вьетнамец
полученные две филейные части режем перпендикулярно оси на порционные кусочки...на 5-6 селедок берем 7-8 хороших луковиц ...режем их не толстыми полукольцами или кольцами кому как нравится...берем пару лавровых листов и ломаем их до мелких кусочков..далее сам процесс: укладваем в банку селедку с луком слоями...слой лука-слой селедки-несколько мелких кусочков лаврового листа (не переборщите,а то лавр отобьет весь вкус), щедро посыпаем крупной солью...важно! :нижний слой лук и самый верхний тоже лук...и так набиваем полную банку...
этап второй -готовим засол-маринад: берем стакан ,в него наливаем столовый уксус и подсолнечное масло,в пропорциях приблизительно 1 к 4 (после пары приготовлений подкорректируете количество уксуса по вкусу) до полного..тщательно перемешиваем и вливаем сию жидкость в банку...масло с уксусом должно полностью пропитать всю селедку сверху-донизу,при необходимости добавляем ещё....закрываем банку крышкой и тщательно трясём,дабы жидкость проникла на всю глубину банки...8-10 часов держим в комнатной температуре..потом ещё минимум столько же в холодильнике...
и вуаля продукт готов!
далее на 2-3 персоны: пихаем в морозилку бутылочку хорошей ,правильной водки,предварительно обдав холодной водой из крана...пока она остывает варим молодую картошечку и 3-4 яйца вкрутую ...выкладываем селедочку с луком на блюдо ,украшаем укропчиком и нарезанными вдоль оси на четвертинки яйцами (можно на них капнуть чуть-чуть майонеза)..нарезаем свежий бородинский хлебушек...сварившуюся картошечку сдабриваем сливочным маслицем и укропчиком и выкладываем на другую тарелочку....достаем рюмки и вотку...наливаем....накалываем на вилку пару кусочков селедочки..обязательно с луком!...и кусочек яичка...выпиваем и поверьте другой закуски вам не понадобится для оттенения послевкусия можно воспользоваться свежим огурчиком....
ЗЫ и это....слюни подберите ,дорогие мои любители морских гадов
назовем сиё произведение "селедочка поморская"..Селёдка! Как много в этом слове для сердца русского слилось...сельди видов много..наиболее интересная в ближайшем к нам регионе -это беломорская селедочка,она же "беломорка",она же соловецкая сельдь, она же егорьевская сельдь, она же ивановская сельдь,
http://fish-book.ru/belomorskaya-seld/
небольшая и очень жирная селедочка,наиболее подходящая под наш рецепт..но к сожалению в московских магазинах мы её не найдём,поэтому просто возьмите "хозяйке на заметку" и если увидите-хватайте за жабры сразу
а найдем мы ,скорее всего, в московских магазинах,а лучше на рынке сельдь атлантическую
http://fish-book.ru/seld-atlanticheskaya/
нас интересует охлажденный или свежемороженый продукт...обратите внимание на свежесть,рыпка должна быть серебристой без всяких дополнительных цветов радуги,типа желтизны и тп...
так как дайверы люди лениво-неторопливые, то готовить бум сразу трёхлитровую баночку....поверьте ,когда вы попробуете готовый продукт,то поймете ,что это немного
итак покупаем штучек 6-7 хороших крупных селедочек грамм по 300-400...дома нежно размораживаем (если свежемороженая) ..нежно-это значит никаких микроволновок,теплой воды и всяких других экспресс-методов...просто кладем в посудину-накрываем крышечкой и ждем разморожения...разморозив-разделываем...
лирическое отступление "хозяйке на заметку 2"
"как правильно разделывать рыбу"
:1. полная очистка: держа рыбину под проточной водой за хвостег ,острым ножом с широким лезвием ,плаными движениями от хвоста к голове снимаем чехую...
потом берем рыбину в руку и вонзаем ножжж
прямо в анальное отверстие ,острой стороной ножа к голове...и режущими движениями вскрываем пузико до перемычечки под жабрами...перпендикулярно корпусу рыбы надрезаем эту перемычечку ...запихиваем руку в голову,берем за жабры ,отрываем их и тянем в сторону хвоста...вуаля у вас в руках жабры со всеми потрохами....отделяем икру,печень,молоки,если таковые имеются..остальное в помои....снимаем внутри пуза лишние плёночки...промываем ..и у нас готовая рыпка под засол,уху и прочие радости...2 разделка крупной рыбы (например сёмги) под засол...все тоже самое как и в пункте 1, исключая снятие чехуи,её снимать не надо...и в оконцовочке (в идеале филейным ножом,но подойдет и наш широкий,тонкий и очень острый нож) берем потрошенную и обезглавленную сёмужку ложим/ставим на досочку (я обычно ставлю расправив тёши) и делаем надрез вдоль всего хребта на глубину сочленения хребта с ребрышками (вы почувствуете когда косточки пойдут)...потом ложим на бочок и нежными движениями вдоль ребер отпластываем мякоть одним пластом...в результате правильной операции получаем два филея сёмги на всю длину на шкуре ,которые можно солить или готовить на гриле целиком и хребет с ребрами ,который вместе с головой ,плавниками и хвостиком пойдет в уху....
что нам нужно дополнительно:
соль крупная,лавровый лист,лук репчатый,уксус столовый,масло подсолнечное с запахом !!! (это важно),банка трехлитровая.
нашу селедочку мы разделываем комбинированным способом №1+2 ,чехую снимаем,голову,хвост и плавники выкидываем,ибо у селедки они кулинарной ценности не имеют,если только вы не кореец или вьетнамец
полученные две филейные части режем перпендикулярно оси на порционные кусочки...на 5-6 селедок берем 7-8 хороших луковиц ...режем их не толстыми полукольцами или кольцами кому как нравится...берем пару лавровых листов и ломаем их до мелких кусочков..далее сам процесс: укладваем в банку селедку с луком слоями...слой лука-слой селедки-несколько мелких кусочков лаврового листа (не переборщите,а то лавр отобьет весь вкус), щедро посыпаем крупной солью...важно! :нижний слой лук и самый верхний тоже лук...и так набиваем полную банку...этап второй -готовим засол-маринад: берем стакан ,в него наливаем столовый уксус и подсолнечное масло,в пропорциях приблизительно 1 к 4 (после пары приготовлений подкорректируете количество уксуса по вкусу) до полного..тщательно перемешиваем и вливаем сию жидкость в банку...масло с уксусом должно полностью пропитать всю селедку сверху-донизу,при необходимости добавляем ещё....закрываем банку крышкой и тщательно трясём,дабы жидкость проникла на всю глубину банки...8-10 часов держим в комнатной температуре..потом ещё минимум столько же в холодильнике...
и вуаля продукт готов!
далее на 2-3 персоны: пихаем в морозилку бутылочку хорошей ,правильной водки,предварительно обдав холодной водой из крана...пока она остывает варим молодую картошечку и 3-4 яйца вкрутую ...выкладываем селедочку с луком на блюдо ,украшаем укропчиком и нарезанными вдоль оси на четвертинки яйцами (можно на них капнуть чуть-чуть майонеза)..нарезаем свежий бородинский хлебушек...сварившуюся картошечку сдабриваем сливочным маслицем и укропчиком и выкладываем на другую тарелочку....достаем рюмки и вотку...наливаем....накалываем на вилку пару кусочков селедочки..обязательно с луком!...и кусочек яичка...выпиваем и поверьте другой закуски вам не понадобится
для оттенения послевкусия можно воспользоваться свежим огурчиком....ЗЫ и это....слюни подберите ,дорогие мои любители морских гадов
...
.
