«…Сподвигла меня на написание этого опуса, тяжОлая, где-то даже трагичная, ситуация отсутствия в моей жизни Борща! И даже в те редкие моменты, когда он ненадолго возникал на горизонте, он был настолько бестолков и жалок, что взаимность, этот непременный атрибут Чувства, даже скромной искрой не мог протиснуться между нами. Мне хотелось видеть горящий пламень, а предлагалось тёплое нечто, мне хотелось видеть стремительно-смелую овощную обжарку, а предлагалась переваренная капуста, мне хотелось видеть достойные куски говядины, а подавалась в лучшем случае беговая курица, или даже сосиски. Грустно. И как в такой ситуации жить! Ведь к моменту своего взросления я успел познать Борщ! О, это были дни лихих забав и романтических вечеров. И в один такой вечер мне довелось повстречать на своем пути тот Борщ, что воспет Булгаковым.. Ведь как можно устоять: «…а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость…»…Вот такой Борщ мне и довелось отведать в случайных гостях. О эта наваристость, о этот цвет, о это обилие мяса - напор обожания в сочетании с томлением аппетита. Думаете, у меня был шанс устоять? Не единого! Вот по такому Борщу я и тосковал все эти годы…
Но ведь если невозможно найти, то никто не запрещает создать! Эта простая мысль посетила меня на работе, в обеденное время, можно сказать. Так что вместо обеда я предался воспоминаниям. Что я помню о своем Борще? То что он обжигающ – даже не обсуждается. Впрочем, и ту столовскую размазню тоже можно в микроволновке довести до соответствующей температуры, однако Борщем это не станет. Он должен быть наварист, в меру густоват, насыщен мясопродуктами, в основном говядиной, обладать овощной грацией и напором изысканных специй. Сметана и куча зеленухи так же не подлежат обсуждению. Вот с этим, скажем прямо, не густым набором критериев я и рухнул с головой в интернет. Копал я долго и со вкусом, исходя спазмами желудка и залив слюной рабочий стол. Но перелопатив кучу рецептов, ибо у каждого автора свой, самый несравненный украинский борщ, я-таки (на мой взгляд) сумел уловить и вычленить те моменты, которые делают борщ Борщем.
Для тех, кто чужд Романтики – все проще:
Отсюда «мышкой» выделяем до конца опуса и копируем)))))))))
1. Для начала был сварен наваристый бульон на мозговых говяжьих косточках с приличным количеством мяса. Я не буду расписывать этот процесс, ибо как сварить мясной бульон знает даже поц Ургант, не говоря о Вас, мои дорогие друзья. Ну а если вы и этого не умеете, тогда и нех Вам вообще варить Борщ – все равно только попортите продукт. Итак, мы имеет сваренное мясо, практически слезающее с костей, всплывший мозг из костей и литров 5 наваристого бульона.
Очень важный шаг! Накатываем стопарь, закусываем мозгом. Можно продолжать – теперь точно все получится!
Маленькое нелирическое отступление. Я ровно дышу к свежей вареной капусте, люблю тушеную капусту и свежую и кислую. Обожаю грамотные щи, и из свежей, и из квашеной капусты. Но мой Борщ не ассоциируется у меня с наличием в нем капусты. Ну не понимаю я красные щи… А теперь:
2. Пока бульон медленно варится, у нас есть пара часов для дальнейших действий. Что мы имеем в запасе?
Конечно свеклу! А вместе с ней – одна крупная морковь, две картофелины, два средних помидора, две средних луковицы, болгарский перец, чеснок (Мои пардоны за качество снимков – фотографировал тем, что под рукой было)
И дальше – копченый куриный окорочек
Шматочек шпика – грамм 100, не более
Домашнее лечо – с ранней осени томилась в ожидании своего предназначения. Можно и магазинной взять, я думаю кардинально не изменит
Та самая зеленуха – чем больше, тем лучше
Немного томатной пасты – лучше откуда-нибудь с Кубани – полную столовую ложку
Уксус – я взял чуть больше столовой ложки обычного и бальзамического вперемежку
Сахарного песочка – чайную ложку с горкой
Вот она основа всего! А дальше немного души в приготовляемый продукт и немного, лежащих на поверхности, секретов, которые, однако, делают из борща – Борщ)))
3. Режем овощи. Начинаем, разумеется, со свеклы. В связи с новыми пониманиями, делаем так: как обычно, свеклу РЕЖЕМ соломкой, не сильно тонкой, не сильно толстой. Кидаем ее в сотейник, наливаем чутка жирка, что скопился на поверхности бульона, половничек жидкости. Далее, ту самую ложку уксуса и ту самую ложечку сахарного песка. И на огонь до готовности – минут 30 – 40. Минут за 10 до готовности добавляем томатную пасту и хорошо перемешиваем. Если получается густо, то добавляем бульон.
4. Морковь и болгарский перец соломкой, а лук, как для обычной жарки. Нюанс: сначала пережариваем лук с морковью, до момента появления нежно-золотого цвета, следом забрасываем перец, можно чуть-чуть бульона.
5. Еще один важный момент – готовим заправку на шпике. 5 зубчиков чеснока мелко режем или давим на чеснокодавилке. Сало также очень мелко перетираем ножом. Лично я также прогнал сало через чеснокодавилку. Измельчаем зелень и тщательно смешиваем все компоненты до однородной массы.
6. Достаем из кастрюли готовое мясо и разделываем, то же делаем с окорочком – все мясо перемешиваем в отдельной плошке
7.
8.
9. Очищаем от шкуры ошпаренные помидорчики и перетираем их в глубокой тарелке. Добавляем туда домашнего лечо и перемешиваем
10. А картошечка тем временем волшебно почистилась и порезалась на некрупные куски
Ну все в норме – свелка тушится, зажарка уже отливает золотом, а бульон готов. Кидаем в него картошечку и доводим до состояния почти готовности. Помятуем о том, что когда будут добавлены помидоры, то процесс варки картошки оччччень сильно замедлится!!! Потому выбираем время, что бы успеть добавить свеклу и зажарку, поварить еще минут пять и уже тогда добавляем помидоры и лечо. А затем и мясной микс. Вот на этой стадии можно досаливать бульон и кидать любимые специи – мне вот мила сванская соль, немного трав различных, перец горошком разным и лавровый лист. Но перед лаврушкой, в самый последний момент, добавляем ту волшебную сально-чесночно-зеленушную заправку, чуть размешиваем это чудо, кидаем лаврушку, вдыхаем непередаваемый аромат Борща и …закрываем крышку. Минимум – полчаса должен настоятся, а лучше два – четыре. И вот тогда, чесночек, кусочек сала, кусочек «бородинского», стопарик с запотевшей на столе. Мы не торопимся. Мы на свидании с любовью. Первая стопочка неторопливо закусывается вышеперечисленным и чинно растекается, зажигая «лампочку». Тем временем глубокая тарелка заполняется дымящимся Борщем и засыпается горкой зеленухи, порезанной мелко, но достойно, добрая ложка сметаны также отпраляется к Борщу. Ну, вторая стопочка ииии… вот она, первая ложка Борща, того самого, долгожданного, из того самого далека…»
Писец, устало вытер лоб, глотнул колодезной водицы, отгрыз кусок черствого хлеба, отточенным движением запусти ботинком в домовую мышь, которая таким же отточенным движением увернулась, и задумался: завтра будет новый день, но жрать захочется еще сильней… Из угла мышь не сводила взгляда с оставшейся на столе горбушки…
Добавлено: Пт сен 14, 2012 21:53
. Это до такой степени не борщ, что я даже не знаю 
.
)
