А кто у нас спец по квашеной капусте ?

[Ёшкин Кот]

Полагаю, что - я ! Скусная, зараза.

ЗЫ А кто как еще капусту квасит ?

[Cableguy]

Так ведь кризис... Нет капусты...  

[Ёшкин Кот]

Капусты ???? Да завсегда ! Осталось только не лениться.

[mamontenok]

Шинкуем капусту, трем морковь на крупной терке. Все пермешиваем, кладем плотненько в трехлитровую банку, сильно не усердствуем с трамбовкой. Заливаем рассолом сколько влезет (на 1 л.воды 2 ст.л.соли). Ставим в комнатную температуру в какую-нибудь глубокую емкость. оставляем в покое. Капустка начинает кипеть. По мере усадки добавляем в банку капусту с морковью из отдельной квасящейся емкости. Как только перестает кипеть и подтекать (обычно к концу 3-х суток) накрываем полиэтиленовой крышкой и в холод (холодильник, погреб, подпол).
Получается отличная хрустящая капусточка . Потом лучек и маслице - и не отрвать за уши!
По желанию - клюква,брусника - все что душеньке угодно)))
По опыту - лучше брать белые кочаны. Зимняя капуста (зеленая), которая кладется кочанами в зиму получается не ах. Если получается

[Ёшкин Кот]

Да...(сглотнул слюну)...я не так делаю. Хрустящая не получается, но...

Шинкуем капусту, трём морковку - точно также. Все это происходит на чистом кухонном столе. Потом на холмик капусты - горсть морковки, засыпаем основательной щепоткой соли - и жамкаем.
Я вообще понятно объясняю ? ага, в общем все на глазок и на зубок !.

Можно попробовать - вкус обычного чуть пересоленного капустного салата.

Затем все в бочонок ссыпаем, когда до верху бочонок забъем - сверху закрываем тарелкой и ставим гнёт (сойдет закрытая литровая банка с водой, но я использую кастрюльку, в которую кладу пару дайверских грузов).  Никакого рассола я не добавляю.

Далее - все то же самое : три дня капуста бродит, ежедневно утром и вечером её протыкаем чем-нить длинным (газы выпускаем) и затем этот бочонок - на балкон.

Сплошной витамин С !

[Whissper]

тема "гнёта" раскрыта не полностью

[Ёшкин Кот]

Гнёт - это груз по-кулинарному.

[Whissper]

Гнёт - это груз по-кулинарному.

кто бы в этом сомневался:) под гнет между кругом/тарелкой(тарелка кстати гамно..самое офигительное деревянный круг но не свежий) и тд и тп укладываются целиковые листья капусты аккуратненько оторваные от кочанчика,такие же листья кладутся слоями ..слой на дне-потом слой шинковки-потом опять листки и так доверху....по итогу они получаются самые вкусные..а ещё мона раздербанить кочан на осьмушки и осьмушки целиком тоже где нить в серединке слоем проложить..но тогда гнет мощный должен быть...потом такие осьмушки и под водовку..хрум-хруммммм

[Ёшкин Кот]

О, я ждал, я ждал этого открования !! Whissper, респект !

[mamontenok]

Кстати в банках тож лучше протыкать чем-нибудь)))

[galina]

Я иногда по-кошачьи (Ёшкин Кот) квашу.
Но т.к. бочонок некуда ставить - в трехлитровой банке. Квасится три дня, а съедается быстрее

[Захарыч]

Пока собирался, уже кучу рецептов написали. Все равно, выкладываю…
Главное, чтобы капуста была хорошая. Стараюсь выбирать белую, приплюснутую, плотную.  Морковочку беру  с притупленным  носиком и ярко-оранжевую, она, как правило, вкусная.
Шинковать стараюсь так, чтобы  "лапшичка"  была подлиннее.  
Важно не переусердствовать с солью. Добавляю крупную, кухонную, "на вкус", потертой морковки, но, тоже немного, чтобы капуста не пожелтела. Можно добавлять клюкву, яблоки, изюм. Но я этого не делаю. Моя жена любит с клюквой, но добавляет ее непосредственно перед едой.
Перемешивать надо аккуратно, прямо на столе или в тазике, стараться не мять, как иногда делают, чтобы сок пустила.  При этом капуста может получиться не хрустящая. Акцентирую на этом внимание. Если плотная, она и так сок пустит.
Затем складываю в ведро или широкую кастрюлю. Обязательно широкая емкость, чтобы капуста дышала.Если емкость очень высокая, бочка, к примеру, необходимо периодически,  протыкать в массе отверстия, чтобы выпустить газ снизу (моя бабушка делала это качалкой). Это необходимо делать раз в день, но сильно не усердствовать, достаточно 5-6 отверстий, чтобы капуста не задохнулась и не «закисла».  Тогда сок может превратиться в тянущуюся, как «сопли» жидкость и вкусовые качества совсем не те.  После того, как капуста в емкости, ее надо подгрузить. Для этого она покрывается крышкой или тарелкой, меньшего, чем емкость, диаметра, а сверху кладутся  грузики (вот еще один плюс от занятия дайвингом). Только грузики, предварительно, надо завернуть в кулек, или поместить в миску, чтобы выступивший сок не контактировал со свинцом. Количество груза подобрать таким образом, чтобы сок едва покрывал капусту.
Отдельно насчет емкости…. Если  квасить в очень большой посудине, к примеру, в бочке или выварке, быстро, такое количество, не съесть.  А чем дольше капуста стоит, тем больше она «перекисает». Я «перекисшую» не люблю, поэтому, обычно, заквашиваю несколько емкостей. Одну кастрюльку небольшую (3л.) и держу ее в помещении, тогда она готова уже через 2-3 суток. Потом ставлю в холодильник или на балкон, если прохладно. Эту капусту едим в первую очередь. А вторую кастрюлю (8л.) сразу  в холодильник. Она сквашивается не меньше недели, но получается вкуснее, чем при быстром сквашивании. Так что, пока опустошаем первую кастрюлю, вторая, как раз будет готова.  Конечно, в идеале, держать капусту  в погребе. Но в городских условиях это, естественно, невозможно. Еще одна тонкость….  Не желательно, чтобы капуста перемерзала. Но, если это, все-таки произошло,  размораживать ее надо  непосредственно перед употреблением. Тогда она будет хрустеть.  Если ее разморозить, а потом она еще постоит, хрустеть не будет.
Ну, и насчет заправки…. Как я уже говорил, можно добавлять клюкву, яблоко, изюм, зелень. Иногда добавляют цедру цитрусов. Вообщем, кто во что горазд. Лично я этого не люблю. Поэтому  только нарезаю лучка и поливаю растительным маслом. Масло, естественно, должно быть нерафинированное, ароматное. Разливное масло на рынке не покупаю. Оно, конечно, вкусное, но в нем содержится большое количество парафинов и всякой другой гадости, вредной для организма. Можно, также,  добавить немного сахара. Но, делать это надо не при закваске, в этом случае капуста  может «закиснуть», а  непосредственно, перед  употреблением.
Рад буду, если этот рецепт кому-нибудь пригодится. Приятного аппетита.
Зы. 50 гр. водочки и квашеная капуста - очень  даже совместимые продукты…

[Добрый Э-эх]

Ну, собственно, Ириша чуть выше уже сдала этот рецептик... У меня он чуть более "модернизирован"   
Та же 3-х литровая банка ну ОЧЕНЬ плотно заполняется смесью капуста/морква (для любителей послаще + яблочко сладкое и сахарку в рассол побольше на ложечку). Рассол прост - на литр фильтрованной воды 2 ст. ложки соли, 3ст. ложки сахара. Не кипятить, а просто размешать. В плотно набитую банку войдет грамм 700-800 рассола. Баночку в тазик и на свободное место (темнота не прЫнцЫпиальна). Когда пойдет "процесс", не забываем прокалывать капуску в нескольких местах раз в день, для выхода пузырьков воздуха. Ну и рассол обратно заливаем.
ПыСы: свежий рассол можно доливать только в первый день - дальше заливаем обратно то, что вылилось в тазик
ПыСыСы: вчерась баночка была готова - хрустящая, квашеная капуска... Мммммммммммм.... А ведь сегоднчя еще и пятниццо...
ПыСыСыСы: вот для этой пчички и опробую на днях   

[PraNkish]

у нас в семье делается примерно как ешкин кот написал, но с некоторыми отличиями.
квасим вобычно в баке эмалиров. литров на 20 наверно
все потерли-пошинковали, посолили (точно также на вкус как пересоленный салат) и тоже чутка пожамкали.
жамкается смесь чтобы чутка поломать капусту и она стала потом выделять сок.
на столе приэтом лужиц сока практически нету.
все это закладывается в емкость, сверху большую тарелку или крышку или еще что-то
закрываем капусту марлей, кладем сверху круглую фанерку и ставим 3-5л банку с водой. и примерно дней 7-10 стоит в комнате. киснет, выделяет пузырики, пену  и т.д.
в этот момент ничего не делаем ! только смотрим. через недельку надо уже пробовать результат на вкус.
сверху может вознкать плесень - нчиего страшного. снимаем гнет, марлю (не дает возникшей плесени перемешаться с капустой) и пробуем готовность. может слегка горчить. это не страшно !
если на вкус считаем что все уже скисло, то сливаем в кастрюльку или банку весь сок, делаем кучу дырок в капусте и оставляем в комнате на 1-2 дня. переиодически делая дырки в соседних местах. за это время капуста вентилируется и полностью уходит первоначальная небольшая горечь (если есть)
после того как постояла капуста 1-2 дня заливаем сок обратно и на балкон.
по такой методике делаем каждый год не первый десяток лет
капусту стараемся покупать большими кочанами сплюстнутую.
в форме груши не берем !
морковку без разницы. желательно большую, но не гигантскую.
при хранении на балконе капуста доживает без проблем до весны не теряя своих вкусовых качеств.
в конце весны если что-то остается, то из-за температуры увы уже начинает перекисать.

на овощных предприятиях все квасится в огромных чанах, в который спускаетс мужик в резиновых сапогах и топчет-топчет-топчет
ткаже киснет, потом фасуется и идет в розницу
а ленивые товарищи потом все это покупают. но тоже на вкус очень даже ниче выходит.

ЗЫ: еще можно напихать в капусту твердой антоновки. оочень вкусные яблочки получаются потом

[phantom]

Может к квашенной капусте это и не имеет отношения, но...
Маринованная капуста.
В 800 гр. воды влить 1 ст. подсолнечного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. сахарного песка, 2/5 ст.л. соли. Всё перемешать и довести до кипения и сразу-же залить нашинкованную капусту (2 кг), морковь (3 крупных) и мелко нарезанный чеснок (2 головки). Готово на третий день. Минус - хранится только неделю...
Можно сочетать с "морковью по-корейски":
Нашинковать 1 кг. моркови (лучше использовать специальную тёрку), чуть-чуть посолить, залить 1 ч. ложкой уксуса, дать постоять минут 10, затем слегка помять. Тонко нарезать две луковицы кольцами, измельчить 5 зубчиков чеснока и перемешать. 1/3 стакана растительного масла (без запаха) нагреть, но не кипятить, положить в него лук и чеснок (где-то на полминуты), постоянно помешивая и, сразу выключив, добавить красный перец. затем всё влить в морковь и хорошо перемешать и поставить на один день в теплое место, затем в холодильник.
(Самое сложное - это нагреть масло. Я делаю это в металлической кружке, на самой маленькой конфорке. Как только появляются первые "бульки" - кладу лук и чеснок. Если масло перегреть - лук моментально превращается в чёрные перегорелости)

[Gella]

Блин. Аж слюна выделяться начала. Хотя я пока устойчива, не могу обычно удержаться только перед солеными огурцами))). За огурцы душу продам.
Сейчас капусту не квашу ввиду отсутствия особых потребителей, но люблю капусту самого простого рецепта. Моркву. капусту шинкуем, солим по вкусу), чуть сахара и под гнет. 5 дней, готова. Надолго не люблю готовить, потом все равно приходится выбрасывать подкисшее, дома не любят-с капусту.
Хочу попросить рецептов огурцов, можно в личку, можно отдельным топиком). Ни разу хрустящие не получаются, сволоч, надоело бабушку благоверного грабить. Поделитесь, а?)

[Добрый Э-эх]

Ни разу хрустящие не получаются, сволоч,

От огурцов много зависит...

[Gella]

Ни разу хрустящие не получаются, сволоч,

От огурцов много зависит...

Ну, что их надо не магазинные брать в идеале, это понятно. А все равно не выходит каменный цветок(.

[Добрый Э-эх]

А все равно не выходит каменный цветок(.

Я в основном "малосолю" огурцы - нормально хрустят    А для засола нужны чуть другие "параметры" - заранее замачивать огурцы в холодной воде на 4 - 5 часов, добавлять дубовые/хреновые листья (содержат дубильные в-ва). Некоторые добавляют уксус вместо/ вместе с листьями  

[Gella]

А все равно не выходит каменный цветок(.

Я в основном "малосолю" огурцы - нормально хрустят А для засола нужны чуть другие "параметры" - заранее замачивать огурцы в холодной воде на 4 - 5 часов, добавлять дубовые/хреновые листья (содержат дубильные в-ва). Некоторые добавляют уксус вместо/ вместе с листьями

с уксусом как раз мягкие выходят у меня(. А вот хреновые листья надо будет попробовать. Шпасиба.

[Петр Кукушкин]

Один из лучших сортов капусты для закваски да и вообще - Слава. (кочаны белые и плоские).

[Драконыч]

эХ! фигня все это. В капусту надо хрен тертый добавлять обязательно. В рецепт Wispera

[Диппи]

я капусту квашу. ниччегошеньки сложного, только главное - достаточно посолить. Всякие там добавки в виде лимонной кислоты, уксуса (не знаю чего там еще пичкают те, кто на базаре торгует квашенной капустой) не признаю, только морковка, соль, лавровый лист и душистый перец горошком...