Вс мар 16, 2008 14:46
Моё:
«Русские едят салат Оливье, залив его кока-колой» - таково традиционное описание окрошки дикими американскими туристами. Мы не будем смеяться над больными, мы обрадуемся лету и припомним пару рецептов любимого блюда. Окрошка традиционный холодный суп русской кухни.
Традиционная окрошка включает в себя ряд обязательных составляющих: пресная основа, пряная заправка, мясо либо рыба, грибы и все это заливают квасом или охлажденным овощным отваром и заправляют сметаной.
Пресная основа – отварные овощи: репа, брюква, морковь, капуста, свекла, в современной кухне это чаще всего картофель, который русской кухне в принципе чужд. Я вообще картофель в окрошку не кладу, поскольку пролежавшая год в погребе картошка ничего полезного не дает, а молодая - это совсем другая разница и о ней чуть ниже. Редиску на Руси в окрошку не добавляли никогда (а зря), огурцы берут свежими.
Пряная заправка – зеленый лук, укроп, петрушка, щавель, хрен, горчица, чеснок, огуречный рассол. Пропорции и количество определяются на вкус повара, например я, кладу зеленого лука очень много, а щавель не люблю.
Мясо – отварное, классическая русская окрошка включала в себя три сорта мяса: поросенка, тетерева и курицу (индейку), говядину стали добавлять позже, колбасу в окрошку добавил советский общепит. Рыбу использовали как отварную, так и соленую, предварительно вымочив. Свежую лучше брать нежирную и без выраженного вкуса – окуня, судака, берша. Соленая хороша мелкая – снетки, корюшка, пойдет и классическая вобла, вымачивать лучше в проточной воде часов пять – шесть.
Грибы соленые мелко режут, свежие отваривают, остужают и тоже измельчают. Сухие применять не стоит – они дают насыщенный бульон, а он нам как раз и не нужен. Из соленых лучшими будут грузди и рыжики, из свежих – белые, подберезовики, подосиновики, опята.
Для окрошки ставят специальный белый квас, с малым содержанием сахара, в продаже его не встретишь, поэтому мы заправляем окрошку обычным ржаным, а также кефиром, томатным соком, минеральной водой и даже пивом (бррр). Овощные отвары сейчас не в ходу, если же хотите попробовать, то каноническим будет свекольный отвар. Кроме сметаны в современной окрошке весьма популярен майонез.
Отварные куриные яйца особого вкуса не предают, но служат украшением и радуют глаз. Еще наряднее будут перепелиные яйца.
Все ингредиенты режутся достаточно мелко, раскладываются по тарелкам, подсаливаются, заправляются рассолом, либо горчицей и хреном разведенными в небольшом количестве кваса. Спустя полчаса окрошечную массу следует заправить сметаной, залить ледяным квасом и съесть, давясь и пропихивая пальцем. Например, классическая окрошка на четверых едоков будет выглядеть следующим образом:
Начнем с мясца, например куриных грудок, вскипятим среднюю кастрюльку воды, и опустим в кипяток три грудки без кожи, отварим до готовности и, не сливая бульона, поставим остужаться. НЕ солить!!! Отварим четыре куриных яйца или дюжину перепелиных, зальем холодной водой и отставим в сторону. Возьмем одну крупную репу и одну брюкву, положим в глиняную миску, зальем кипятком и плотно накроем тарелкой подходящего размера. Мелко изрежем три огурца, большой пучок лука, по полпучка укропа и петрушки, изрежем в труху небольшую луковицу. Всю полученную массу складываем в салатницу подходящего объема. Достаем остывшие грудки и мелко режем. Брюкву и репу заливаем ледяной водой и даем остыть. Остывшие овощи чистим от кожуры и тоже мелко режем. Полученную массу заливаем стаканом огуречного рассола, добавляем столовую ложку хрена и дижонской (компьютер подсказывает пижонской) горчицы. Накрываем и ставим на нижнюю полку холодильника. Маемся полчаса. Раскладываем по тарелкам, добавляем по столовой ложке сметаны, заливаем ледяным квасом, украшаем порезанными на четвертинки яйцами. Можно кстати и под окрошку, очень способствует.
В принципе мясо можно заменить грибами, а можно соединить и то и другое. Час назад я отобедал неслабой мисой окрошки, почти полностью соответствующей вышеуказанному рецепту, но репы с брюквой не было, а вместо мяса применил малосольную семужку и копченого осетра, добавил еще редиски, которую очень люблю. Водки не пил, жена не поддержала, а один не пью. Очень вкусно взять замороженного сига (омуля, муксуна) и сделать окрошку со строганиной.
Классический рецепт не всем по нраву, поэтому вспомним советскую, дачно-общепитовскую окрошку:
Отварим три крупных картофелины в мундире, нарубим огурцов, зеленого лука, петрушки, укропа, вареной колбасы без жира, отварных яиц (только не спрашивайте, как получить желтки синего цвета), редиски. Остудим картошку, тоже порубим, разложим полученное добро по тарелкам и зальем квасом (кефиром и т.п.). Полного сходства с общепитом можно добиться, порубив ингредиенты в блендэре.
Пару слов о квасе: квас я ставить не умею, квас для окрошки ставила моя бабушка, сейчас бабушки нет, и его ставят всякие знакомые тетеньки, любящие меня за скромность и красоту, можно покупать готовый квас, но сначала стоит попробовать, можно встретить некую противную субстанцию, вроде отходов чернильного производства.
Окрошка происходит от слова крошить, поэтому окрошка – это, то, что покрошено, можно пофантазировать и, добавив салат, тертый пармезан и помидоры, получить окрошку по-итальянски. А сырые морепродукты, соевый соус и имбирь …ладно, можно и до доширака с квасом дофантазироваться.
Напоследок замечательный рецепт, хотя и не окрошка в чистом виде, но близко. Рубим зелень и огурцы как для окрошки, натираем три небольших свеклы, соединяем и заправляем очень холодным кефиром, украшаем яйцами. Вся фишка в том, что к полученному супчику подается горячий отваренный молодой картофель, кушать надо вприкуску, как с хлебом. Горячая картошка с холодным кефиром вредна зубной эмали, но очень вкусно. Говорят, что данный рецепт из Прибалтики.
дилемма однако
Whissper
..но есть неплохой в блинных "теремках"(сладковат правда на мой вкус,но лимончик решает вопрос)...потом вспомнил про "ёлки-палки" -у них вообще зачётный..но поздновато вспомнил:)
матраскин
Abo Kor
Хотя рецептов окрошки - уууу....
